[스크랩] 중국요리, 재료에 따른 용어 해설

중국요리, 재료에 따른 용어 해설

 

 

중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었다. 특히 소금절이나 건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였다.

 

① 주쑨[竹筍]:

    죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 한다.

 

② 옌워[燕窩, 燕巢]:

    보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을 말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액을 발라가며 둥지를 만든 것으로, 절벽에다 만들기 때문에 채집하는 데 어려움이 있다.

이것은 그 품질에 따라 3등급으로 나뉜다. 관옌[官燕]은 최고급품으로, 색이 희고 잡물이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은 후이옌[灰燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비털과 잡물이 섞인 중급품이며, 옌쓰[燕絲]는 형태가 흐트러지고 이물질이 많이 섞인 하급품이다. 중국요리의 최고급 재료로 손꼽히는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를 곁들인 식탁을 옌차오시[燕巢席]라고 하여 최고의 연회석으로 친다.

 

③ 하이싼[海蔘]:

     해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가된다. 빛깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친다.

 

④ 위츠[魚翅]:

    상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류에 따라 맛의 차이가 있고, 부위와 취급법에 따라서도 맛의 차이가 있다. 상어 중에 청상어를 제일로 친다. 지느러미를 원형대로 말린 것을 바오츠[鮑翅] 또는 취안츠[全翅]라 하고, 껍질을 벗기고 지느러미의 섬유질을 찢어 말린 것을 진츠[金翅]라고 한다.

 

⑤ 간바오[乾飽]:

    전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 친다.

 

⑥ 간베이[乾貝]:

    패주(조개기둥)를 말린 것이다.

 

⑦ 하이저피[海蜇皮]:

    해파리를 소금과 백반에 절인 것이다.

 

⑧ 다하이미[大海米]:

    껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다.

 

⑨ 샤빙[蝦餠]:

    새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 먹는다.

 

⑩ 샤쓰[蝦子]:

    새우살을 말린 식품을 말한다.

 

⑪ 피단[皮蛋]:

    오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있다. 발효에서 오는 독특한 향기와 맛 때문에 그냥 썰어서 전채(前菜)로 내기도 한다.

⑫ 왕유[網油]:

    돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말한다.

 

⑬ 더우푸간[豆腐干]:

    두부를 눌러 단단하게 만든 것인데, 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다.

 

⑭ 훠투이[火腿]:

    햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품이다. ⑮ 버섯:버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양하다. 둥구는 말린 표고버섯을 말하며, 살이 두껍고 등이 갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고 좋은 향기를 지니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의 주름이 꽃같이 돋아난 것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다.

 

* 쑹쥔[松菌]:
   송이버섯을 말하며 독특한 향미가 특색이다.

* 무얼[木耳]:
   목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의 2종류가 있다. 흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨성 일대에서만 생산되는 것으로 진귀한 것이다.

 

* 차오구[草菰]:

   찰벼 지푸라기에서 자라는 버섯으로 검은빛을 띠고 있다.

출처 : MyLoveChina

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