[스크랩] 중국요리, 조리법에 따른 용어 해설

중국요리, 조리법에 따른 용어 해설

 

중국요리는 조리법에 따라 다음과 같은 용어를 쓴다.

 

① 둥[凍]:

    응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다.

 

② 조우[粥]:

    죽처럼 만드는 법이다.

 

③ 탕차이[湯菜]:

    국처럼 끓이는 법이다.

 

④ 차오차이[炒菜]:

    재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데, 여기에는 3가지 방법이 있다. 칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다.

 

⑤ 자차이[炸菜]:

    기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고, 칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달걀흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다.

 

⑥ 젠[煎]:

    약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다.

 

⑦ 먼(燜):

    약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다.

 

⑧ 카오[烤]:

    불에 직접 굽는 법이다.

 

⑨ 둔[燉]:

    주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다.

 

⑩ 웨이[煨]:

    약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이[紅煨:간장을 넣어 색을 내는 것]와 바이웨이[白煨:백숙]의 2가지가 있다.

 

⑪ 쉰[燻]:

    훈제법을 말한다.

 

⑫ 정[蒸]:

    쪄 내는 법이다.

출처 : MyLoveChina

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